ワタクシ的茶碗三杯・アラカルト

食と心のつながりについて描く、イラストエッセイBLOG

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亡き祖母の遺品整理をしていたら、愛用していた壺を
幾つか発見しました。聞けば、自家製漬け物を作る時に
使っていたそうです。もらい手がなければ、壺はゴミとして
捨てる、とのこと。母から「あなたが壺をもらいなさい」と
云われたので、譲り受けることにしました。

亡き祖母は幼い頃からよく、自家製漬け物を食べさせて
くれました。箸休めとして、どのおかずの邪魔にもならず、
子どもにも食べやすい味でした。
漬けた野菜の色(特に茄子)が鮮やかだったことを
よく覚えています。

さて、壺を譲り受けたものの、このまま空っぽにさせて
おくのも、何だかもったいなく感じ…。
日本人として生まれ、和食が食生活の土台としてある以上、
和食本来の良さをもっと知りたい!と考え、ワタシも
ぬか漬けを始めてみることにしました。

とはいえ、ぬか漬けはまったくの初心者です。

まずはインターネットで調べたレシピの通りに、
材料を買い揃えました。
参考にさせて戴いたのは下記サイトです。

●漬けるドットコム
●ぬか漬け
●お漬け物を自分で作ろう!~ぬか漬けの作り方~

まずは、ぬかです。
「ぬかみそ臭い」という言葉がありますが、腐敗菌が混ざり、
温度管理に失敗すると、まるで生ゴミのような腐敗臭が
すると云います。

封を切って、粉末状のぬか(炒りぬか)の匂いを恐る恐る
嗅いでみましたが…

アーモンドを炒ったような、香ばしい匂い

が、ほのかにするのは驚きました!
まさに、天然のアロマテラピー!!!

「なあんだ!ぬかってこんなに良い香りなんだ!

 何も恐れることはないんだ!」


上手に管理すれば、何十年経っても香ばしい匂いを
保てるのだと知りました。

粉末状の糠

続いて、ぬかみそ辛子。
卵殻や唐辛子、山椒などがあらかじめ配合してあり、
ぬかに入れると虫がつきにくくなります。

見た目はきな粉のようですが、ほのかにツンとした
鼻をつく匂いがしました。

糠からし

いよいよ、ぬかをかき混ぜる作業に入ります。
材料をすべて壺の中に入れました。悪臭の元となる腐敗菌は
空気に触れると死ぬため、最低でも一日一回、壺の底から
よくかき混ぜます。

すると、徐々にぬかに変化が起こり始め…

かき混ぜる
最初は、キャベツや大根の葉を捨て野菜として漬けて
みましたが、一晩経ったら、底に水が溜まってしまいました。
全体的にべっちょりと水っぽい感じ。
試しに葉の破片を食べてみたら、やたらと塩辛くなって
しまいました。
これじゃあ、とても食卓には出せません!

ぬか漬けの先輩でもある母にも尋ね、糠や糠からしの量を
微調整します。

毎日、ぬか床と触れていると、生き物だということが
分かってきました。一日として同じ状態はありません。
亡き祖母は、毎日のようにぬか床と向き合いながら
微調整を繰り返していたのだと思います。

何となく落ち着いたかな?というところで、有機キュウリを
半日漬けてみました。

糠漬け

下記が、とりあえずのぬか漬けデビュー作品です。

キュウリの糠漬け

レシピ通りに塩水を入れたのですが、また何故か若干
しょっぱくなってしまいました。それともキュウリを
塩もみし過ぎてしまったのかな?

でも、味にうるさいツレには「許容範囲」と云われたので
ぬか漬けデビュー作品としては、まずまずだったと
思います。

自分でぬか床を管理するのは無理だけど、お酒の
ボトルキープのように、マイぬか床を壺キープする
お店も人気がありますよね。

●「マイぬか床」料理店にキープ(京都紫の上田米穀店/東京・南青山)

ピクニックやホームパーティーにお呼ばれする機会が
あれば、自家製ぬか漬けを持っていきたいです。
腕が上達していれば、ですがね(笑)。

漬け物の世界は奥が深いです! 


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コメント

ぬかは体にいいよねぇ~~

でも、私は、もうやめちゃったから!!

ますます、レパートリーが広がるわね、
すごい!!

ぜひとも、今度ご馳走してね。
ただし、費用は折半でだよ!!

この際、作ってくださるものは、
なんでも嬉しいから~~!!

胡瓜、おいしそうです~~
ぬか漬けの出したては、一番のごちそうだもの。

2009/04/09(木) 22:25:13 | URL | makikoko。 #- [ 編集 ]
どこまで続くかは分かりませんが~
>makikoko。 さん
とりあえず、何でも一度は自分で手作りして
みないと気が済まない性格なので、思いきって
チャレンジしてみました!

旬の野菜を漬けるのが最も栄養価が高いそう
ですね。畑で摂れたのをそのまま漬けたら
美味しそうです~。差し入れできるように
腕を磨きます!!!
2009/04/09(木) 22:33:52 | URL | ゆうこ #- [ 編集 ]
おいしそう~
いいねいいね~~~
ぬかずけいいね~♪
友人が冷蔵庫でやってるって言ってて
わたしも、大きな冷蔵庫買えるようになったら
やってみたいですが(今はあいかわらず、一人暮らし用なので)近所の八百屋さんのがおいしくて、
それも、やってない理由かも(笑
でも、ゆうこさんのは、本格的ですね~
いつか味見させてね~~~♪
2009/04/09(木) 23:34:01 | URL | ひなた #USldnCAg [ 編集 ]

私は昔つけてました。
めんどくさがりなので、今は相方がやってます。
私は浅漬けの係りで、相方はぬか漬けの係りです。
水たまるのはね~

水とるのが売ってるからそれを使うといいよ。
穴あいてるやつ
または、100円ショップで茶殻とるやつうめといて、
そこの水をキッチンペーパーですうといいよ
2009/04/10(金) 08:42:27 | URL | ちよ@ぴぃすけ #- [ 編集 ]

うちにも10年以上も使っているぬか床があります。
ぬか漬けの係は夫なのですが、
つける野菜をいろいろと工夫してくれていて、
いろんな発見がありました。
意外においしかったのがセロリ。
う~ん、ちょっと失敗と思ったのが冬瓜。
時にカビを生えさせてしまうこともあるのですが、
使い続けていると、うま味が浸透して
美味しいぬか床になっていくような気がします。
2009/04/10(金) 10:58:14 | URL | あこ #- [ 編集 ]
管理は大変だけど
>ひなた さん
毎日、ぬか床をこねていると愛着が湧いて
きますね!最低でも一日一回こねるように
しています~。

美味しいぬか漬け、差し入れできるように
修行しますね!変わったぬか漬けも
作っちゃったりして…(笑)。
2009/04/10(金) 11:22:40 | URL | ゆうこ #- [ 編集 ]
加減が難しくて
>ちよ@ぴぃすけ さん
毎朝、壺を覗くのがドキドキしてます~。
レシピに沿ってやっているのに、何だか
その通りにいかないんですよねえ。

水をすくうのがあるとは知りませんでした!
これは便利そう!早速探してみます!
2009/04/10(金) 11:31:39 | URL | ゆうこ #- [ 編集 ]
10年もののぬか床ですか!
>あこ さん
旨味が浸透して美味しいでしょうね~。
セロリのぬか漬けが意外に美味しいなんて、
初めて知りました。
キュウリが美味しいから、同じ瓜繋がりで
冬瓜も大丈夫そうな感じがしますけどねえ。
やってみないと、分からないものですね。

ぬか漬け、良いネタになりそうです~ふふふ。
2009/04/10(金) 11:38:02 | URL | ゆうこ #- [ 編集 ]

ご無沙汰してます♪

友達が昔、ぬか床を飼って(?)ました。
何だか生き物みたいな感じになって来た~って良く言ってました。

最近は、「商店街の八百屋さん」とかそういう昔の懐かしい雰囲気の残ってるところに行かないと、こういう自家製のぬか漬けが食べられる機会ってないような気がするんです。スーパーで売ってるのって何となく違うじゃないですか?

かと言って、私にとっては自分で漬けるのはかなりの冒険だし(´∀`;)

一度ゆうこさんのも食べてみたいです!
2009/04/11(土) 00:40:26 | URL | ぽん*** #g7r.6ZAU [ 編集 ]
生き物です!(笑)
>ぽん*** さん
その感じ、すごく分かります!
手塩にかけて育てている感じですも~ん。

こちらは、商店街の八百屋さんがあっても
自家製漬け物は置いてないので淋しいんですよ。
今じゃ、なかなか食べられなくなってきましたね。

では、いろいろな漬け物を作って「死食」
(試食ではなく)して戴きたいです!(笑)
2009/04/11(土) 14:41:11 | URL | ゆうこ #- [ 編集 ]
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